海苔養殖のスタートは、7 ～ 8月の竹ひび（海苔を育てるためのに加工した竹）作りからです。

資材運搬や作業用の「中ベカ」

海苔下駄を使用して竹ひびを
立てる風景の模型

9月末には、高い台の付いた海苔下駄を履いて海に入り、振棒という先にとがった道具で海底に穴を開け、そこに竹ひびを立てます。海苔は竹ひびで成長していき、11 ～ 3 月にかけてベカ船と呼ばれる小舟で海苔を摘み採ります。戦後、竹ひびに代わって「海苔網（網ひび）」が一般的になりました。採った海苔は、

海苔網の模型

「飛行機包丁」（効率よく海苔切り
ができるようになった海苔切り包丁の一種）。

その日の深夜（量によっては深夜の午前1 時）から午前2 ～ 3時頃に、海苔切り包丁で細かく切られます。昭和30 年代には、海苔切りのためのチョッパーという機械が導入されました。 その後、午前6 時までには、切った海苔を水にといて海苔簀（のりす）につける作業（「海苔つけ」）を終えました。日の出からお昼過ぎには、海苔を乾かすために「海苔乾（ほ）し」をします。また天候不順の時のため、ストーブを備えた乾燥場も登場します。機械によって効率的に作業できるようになると、海苔の生産量はさらに増えていきました。　

 

江戸時代、東京湾の漁業は江戸前と呼ばれ、アナゴやシャコやエビ、アサリやハマグリ、ハゼやウナギなど多彩な海産物に恵まれていました。しかし昭和30 年以降、東京湾の水質は悪化の一途をたどります。そして東京湾の埋立てや、大型船の航路づくりが急ピッチに行われました。大森付近の大規模な埋立てが決定すると、1962（昭和37）年、大森漁業協同組合は漁業権の放棄を決めました。こうして大森の海苔養殖の歴史は幕を閉じました。しかし今も大森には多くの海苔問屋があり、日本全国から集まった海苔を目利き・味利きのうえ加工し、全国へと販売しています。全国に約400 件ある海苔問屋のうち、50 軒近くがこの大森に集中しています。

左に海苔下駄。中央に振棒。
右に竹ひび。

産地から運び込まれる海苔は入札が行われます。問屋に入荷された海苔には、まだ水分が多く含まれ、そのままでは長期の保存ができません。そこで、「火入れ」と呼ばれる加工を行い、２つ折りになっている海苔を保存に適するように乾燥させ、平らな状態に伸ばします。次いで、「焼き」と呼ばれる工程で、問屋各社がこだわりの火加減により焼き上げます。さらに味付海苔の場合、海苔の表面に各社独自の調味液（タレ）を塗り、味付け加工をします。こうしてできた海苔をカット・包装・袋詰します。こうした加工技術がノウハウとして伝承され、問屋同士の競争・協力により発展していきました。現在の大森の海苔問屋で選別・加工される海苔が「大森海苔」といえます。

 

海苔下駄の体験。実際には海の深
さに応じて高さ30 ～ 150cm の各
種の海苔下駄に履き替えました。

2008（平成20）年には、海苔養殖の歴史と文化を伝えるために、「大森 海苔のふるさと館」が開館しました（https://www.norimuseum.com）。海苔作りに実際に使われていた道具や船が展示され、作業の様子が実物大の模型で見ることができます。また、海苔下駄の体験のように、色々な体験ができるコーナーもあります。

写真提供：大森 海苔のふるさと館